La Torréfaction

La Torréfaction est l’opération qui consiste à traiter par la chaleur, au contact de l’air, le café pour le déshydrater, développer certaines qualités aromatiques par la réaction de « Maillard » ce processus et une transformation des graisses que contient naturellement le café, en Suc, et faire apparaître la couleur brune.

Pour situer la complexité de l’opération, il faut préciser que, si le jus d’orange comprend trois composés aromatiques, le café, lui, en comprend mille !

La lecture du chromatogramme établi pendant une torréfaction illustre parfaitement cette complexité : dix minutes de caramélisation, avec seulement quatre arômes, puis le feu d’artifices, l’explosion de tous les autres. Certains naissent et perdurent. Certains vont se marier entre eux pour donner naissance à un nouvel arôme. D’autres vont disparaître. C’est ainsi qu’au cours de la torréfaction, l’intensité aromatique apparaît à la dixième minute, augmente fortement puis diminue à la fin de l’opération. Chaque produit a sa propre cinétique de formation et de disparition. A chaque instant de la torréfaction correspond une composition déterminée de la fraction volatile et donc de l’arôme. Tout cela a été parfaitement étudié et codifié. Ce sont les réactions de Maillard, du nom du chimiste qui les a analysées. Le but essentiel de la torréfaction est bien de développer les arômes mais bien d’autres réactions vont se produire telles la diminution de l’acidité, l’augmentation de l’amertume …

C’est la torréfaction qui donne aux grains de café leur odeur, leur couleur, leur goût. Une opération minutieuse et délicate, dans laquelle il faut respecter les temps de chauffe (de 12′ à 20′) et les températures (de 190° à 220°). On travaille au degré près et à la seconde près en tenant compte de l’humidité de l’air.

Deux Torréfactions proposées

L’originale, Claire-Robe de moine, qui vous offre en dégustation, la plénitude des saveurs et arômes de notre café.

La torréfaction, Moyenne, a été un peu plus longue sans dépasser le moment du second crack du grain de café lors de la “cuisson”, lui conservant ses atouts de café de spécialité en lui donnant un peu plus de corps

Un partenaire

Colombian Coffee Group
est notre torréfacteur et prestataire pour toutes les activités de mise en sachets et gestion des envois vers la France.

Courbe

Evolution par minute du statut du grain de café vert,
de la réaction de Maillard qui va nous amener au choix final du temps et du niveau de torréfaction pour notre café.

Pas de torréfaction foncée chez Café Don Manuel, pourquoi?

Les caractéristiques de notre Café Don Manuel, particulièrement fruité, il ne gagne pas à être torréfié de façon trop prononcée car il perdrait son intérêt gustatif majeur.

La torréfaction poussée (foncée ou dark) – souvent trop poussée – permet de couvrir les défauts du café et d’uniformiser le rendu général sous un goût brûlé. Mais en poussant la torréfaction, le café prend une couleur brun foncé et ses huiles migrent à la surface, d’ou cet aspect marron très foncé ou noir brillant. Ainsi torréfié, le café perd une partie de ses parfums d’origine, mais il acquiert de la force, il devient plus corsé. Si son amertume tend à s’accentuer, il développe également des notes de chocolat, de noisette et de caramel. Cette torréfaction va jusqu’au second crack (voire au-delà) et avoisine les 220-230°. C’est à ces températures que se forme l’Acrylamide. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a publié, en juin 2015, une évaluation complète des risques associés à l’acrylamide dans les aliments. Elle estime que l’acrylamide dans les aliments accroît potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs de tous les groupes d’âge.