La Torréfaction est l’opération qui consiste à traiter par la chaleur, au contact de l’air, le café pour le déshydrater, développer certaines qualités aromatiques par la réaction de « Maillard » ce processus et une transformation des graisses que contient naturellement le café, en Suc, et faire apparaître la couleur brune.

Pour situer la complexité de l’opération, il faut préciser que, si le jus d’orange comprend trois composés aromatiques, le café, lui, en comprend mille !

La lecture du chromatogramme établi pendant une torréfaction illustre parfaitement cette complexité : dix minutes de caramélisation, avec seulement quatre arômes, puis le feu d’artifices, l’explosion de tous les autres. Certains naissent et perdurent. Certains vont se marier entre eux pour donner naissance à un nouvel arôme. D’autres vont disparaître. C’est ainsi qu’au cours de la torréfaction, l’intensité aromatique apparaît à la dixième minute, augmente fortement puis diminue à la fin de l’opération. Chaque produit a sa propre cinétique de formation et de disparition. A chaque instant de la torréfaction correspond une composition déterminée de la fraction volatile et donc de l’arôme. Tout cela a été parfaitement étudié et codifié. Ce sont les réactions de Maillard, du nom du chimiste qui les a analysées. Le but essentiel de la torréfaction est bien de développer les arômes mais bien d’autres réactions vont se produire telles la diminution de l’acidité, l’augmentation de l’amertume …

C’est la torréfaction qui donne aux grains de café leur odeur, leur couleur, leur goût. Une opération minutieuse et délicate, dans laquelle il faut respecter les temps de chauffe (de 12′ à 20′) et les températures (de 190° à 220°). On travaille au degré près et à la seconde près en tenant compte de l’humidité de l’air.