El tostado es la operación que consiste en tratar el café con calor, en contacto con el aire, para deshidratarlo, desarrollar ciertas cualidades aromáticas por la reacción de “Maillard”, proceso este y una transformación de las grasas naturalmente contenidas en el café, para Suc, y trae el color marrón.
Para situar la complejidad de la operación, cabe señalar que, mientras que el zumo de naranja contiene tres compuestos aromáticos, ¡el café contiene mil!
La lectura del cromatograma establecido durante el tueste ilustra perfectamente esta complejidad: diez minutos de caramelización, con sólo cuatro aromas, luego los fuegos artificiales, la explosión de todos los demás. Algunos nacen y perduran. Algunos se casarán juntos para dar a luz un nuevo aroma. Otros desaparecerán. Así, durante el tueste, la intensidad aromática aparece al décimo minuto, aumenta bruscamente y luego decrece al final de la operación. Cada producto tiene su propia cinética de formación y desaparición. Cada momento de tueste corresponde a una determinada composición de la fracción volátil y por tanto del aroma. Todo esto ha sido perfectamente estudiado y codificado. Estas son las reacciones de Maillard, llamadas así por el químico que las analizó. El objetivo principal del tostado es desarrollar los aromas, pero se producirán muchas otras reacciones, como la reducción de la acidez, el aumento del amargor, etc.
Es el tostado lo que le da a los granos de café su olor, su color, su sabor. Una operación minuciosa y delicada, en la que se deben respetar los tiempos de calentamiento (de 12′ a 20′) y las temperaturas (de 190° a 220°). Trabajamos al grado más cercano y al segundo más cercano, teniendo en cuenta la humedad del aire.
El original, el tueste claro,
que te ofrece en la degustación, la plenitud de los sabores y aromas de nuestro café.
El tueste medio,
fue un poco más largo sin sobrepasar el momento del segundo chasquido del grano de café durante la “cocción”, conservando sus fortalezas de café de especialidad al darle un poco más de cuerpo
Colombian Coffee Group
es nuestro tostador y proveedor de servicios para todas las actividades de ensacado y gestión de envíos a Francia.
Evolución por minuto del estado del grano de café verde,
de la reacción de Maillard que nos llevará a la elección final del tiempo y nivel de tueste de nuestro café.
Por las características de nuestro Café Don Manuel, particularmente afrutado, no se beneficia de un tueste demasiado pronunciado porque perdería su mayor interés gustativo.
El tueste alto (oscuro u dark), a menudo demasiado profundo, cubre los defectos del café y estandariza el rendimiento general bajo un sabor a quemado. Pero al empujar el tueste, el café toma un color marrón oscuro y sus aceites migran a la superficie, de ahí este aspecto marrón muy oscuro o negro brillante. Así tostado, el café pierde algunos de sus aromas originales, pero adquiere fuerza, se vuelve más corpulento. Si su amargor tiende a aumentar, también desarrolla notas de chocolate, avellana y caramelo. Este tueste sube hasta el segundo crack (o incluso más allá) y ronda los 220-230°. Es a estas temperaturas que se forma la acrilamida. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó una evaluación de riesgos integral de acrilamida en los alimentos en junio de 2015. Ella cree que la acrilamida en los alimentos aumenta potencialmente el riesgo de desarrollar cáncer para los consumidores de todos los grupos de edad.