La « torréfaction » désigne la cuisson du grain de café vert dans un four appelé « torréfacteur ». La torréfaction est une étape cruciale dans le voyage que le café effectue pour arriver jusqu’à vous. C’est là que le café vert développe ses arômes et ses saveurs.

La torréfaction poussée (foncée ou dark) – souvent trop poussée – permet de couvrir les défauts du café et d’uniformiser le rendu général sous un goût brûlé. Mais en poussant la torréfaction, le café prend une couleur brun foncé et ses huiles migrent à la surface, d’ou cet aspect marron très foncé ou noir brillant. Ainsi torréfié, le café perd une partie de ses parfums d’origine, mais il acquiert de la force, il devient plus corsé. Si son amertume tend à s’accentuer, il développe également des notes de chocolat, de noisette et de caramel. Cette torréfaction va jusqu’au second crack (voire au-delà) et avoisine les 220-230°.
C’est à ces températures que se forme l’Acrylamide, une substance chimique qui apparait naturellement dans les aliments riches en amidon au cours des processus de cuisson à haute température, notamment la friture, la cuisson au four, le rôtissage et la transformation industrielle à plus de 120° C et faible humidité. Le mécanisme chimique principal à l’origine de ce processus est appelé la réaction de Maillard ; c’est également cette réaction qui confère une couleur dorée aux aliments et qui affecte leur saveur. L’acrylamide se forme à partir des sucres et des acides aminés (principalement l’asparagine) naturellement présents dans de nombreux aliments. L’acrylamide est présent dans des produits comme les pommes de terre frites, les biscuits ou le café par exemple. Il a pour la première fois été détecté en avril 2002 mais il est probable qu’il ait été présent dans notre alimentation depuis que nous cuisons nos aliments. L’acrylamide a également de nombreuses utilisations industrielles non alimentaires et il est aussi présent dans la fumée de tabac.
L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) publie en 2015 sa première évaluation complète des risques associés à l’acrylamide dans les aliments. Les experts concluent que l’acrylamide augmente potentiellement le risque de cancer pour les consommateurs de tous âges.

Les caractéristiques de notre Café Don Manuel, particulièrement fruité, ne gagne pas à être torréfié de façon trop prononcée car il perdrait son intérêt gustatif majeur. C’est pour cette raison que nous ne vous le proposons pas en version DARK.

Bonne dégustation de notre Café de Spécialité Don Manuel dans nos deux torréfactions:
L’originale, Claire-Robe de moine.
La nouvelle torréfaction, Moyenne