“Tostar” se refiere a cocinar el grano de café verde en un horno llamado “tostador”. El tueste es un paso crucial en el viaje que toma el café para llegar a ti. Aquí es donde el café verde desarrolla sus aromas y sabores.

El tueste profundo (oscuro u oscuro) – a menudo demasiado profundo – cubre los defectos del café y estandariza el rendimiento general bajo un sabor a quemado. Pero al empujar el tueste, el café toma un color marrón oscuro y sus aceites migran a la superficie, de ahí este aspecto marrón muy oscuro o negro brillante. Así tostado, el café pierde algunos de sus aromas originales, pero adquiere fuerza, se vuelve más corpulento. Si su amargor tiende a aumentar, también desarrolla notas de chocolate, avellana y caramelo. Este tueste sube hasta el segundo crack (o incluso más allá) y ronda los 220-230°.
Es a estas temperaturas que se forma la acrilamida, una sustancia química que se produce de forma natural en los alimentos ricos en almidón durante los procesos de cocción a alta temperatura, como freír, hornear, asar y el procesamiento industrial, por encima de los 120 °C y con poca humedad. El principal mecanismo químico detrás de este proceso se llama reacción de Maillard; también es esta reacción la que le da a la comida un color dorado y afecta su sabor. La acrilamida se forma a partir de azúcares y aminoácidos (principalmente asparagina) presentes de forma natural en muchos alimentos. La acrilamida está presente en productos como las patatas fritas, las galletas o el café, por ejemplo. Se detectó por primera vez en abril de 2002, pero es probable que haya estado presente en nuestra dieta desde que cocinamos nuestros alimentos. La acrilamida también tiene muchos usos industriales no alimentarios y también está presente en el humo del tabaco.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó en 2015 su primera evaluación exhaustiva de los riesgos asociados con la acrilamida en los alimentos. Los expertos concluyen que la acrilamida aumenta potencialmente el riesgo de cáncer para los consumidores de todas las edades.

Las características de nuestro Café Don Manuel, particularmente afrutadas, no se benefician de un tueste demasiado pronunciado porque perdería su mayor interés gustativo. Es por ello que no te lo ofrecemos en versión OSCURA.

Buena degustación de nuestro Café de Especialidad Don Manuel en nuestros dos tuestes:
El tueste original Claro.
El Nuevo Tueste, Medio